Quando si parla di conservazione, raccolta, preparazione di un alimento, la prima considerazione da fare riguarda la freschezza degli alimenti, e quindi il suo nutrimento che possiamo sintetizzare con il famoso Jing Qi. Infatti, l’alimento fresco è quello che possiede il massimo delle sue proprietà nutritive, è ciò che dovremmo sempre ricercare, perché essendo appunto fresco è quello che è più ricco di Jing, ed è l’unico alimento che è in grado di nutrire il Jing del nostro organismo.

Quindi, come scritto tantissime volte nei miei articoli, si dovrebbero utilizzare soprattutto alimenti che provengono dal territorio in cui si abita e sono più freschi; una mela raccolta dall’albero del contadino che sta a 1 km da casa mia, sarà certamente più fresca e più ricca di Jing di una mela che dopo la raccolta viene immagazzinata per diversi giorni e poi per raggiungere la nostra tavola viene fatta viaggiare per centinaia di chilometri.

Ricordiamoci anche che si dovrebbero consumare sempre alimenti di stagione, un pomodoro cresciuto in serra a dicembre non ha lo stesso sapore di un pomodoro fresco raccolto dalla pianta in agosto, ma soprattutto cosa ancora più importante non ha lo stesso Jing.

Da qui possiamo quindi dire che qualsiasi procedimento di conservazione altera il Jing dell’alimento, modificandone conseguentemente le sue caratteristiche nutritive. Tra i metodi di conservazione troviamo quello utilizzato con l’abbattitore di temperatura, che blocca il deterioramento della cibo; altro metodo è l’essicazione, che compatta il cibo, ma che togliendo o eliminando la parte liquida (acqua), quindi la parte Yin dell’alimento, lo rende più Yang (esempio le albicocche essiccate sono più Yang di quelle fresche), di conseguenza se una persona ha un deficit di Yin è meglio che non consumi gli alimenti essiccati.

Un’altra conservazione che toglie lo Yin da un alimento è quella sotto sale; infatti, il sale asciuga i liquidi. C’è un però; siccome il sale è di natura molto fredda, quindi Yin, per l’equilibrio Yin-Yang occorre tenere conto di quanto sale si riesce ad eliminare sottoponendo l’alimento ad un lavaggio prolungato.

L’affumicatura, da una parte asciuga il cibo similmente all’essicazione ma più rapidamente, e da una parte con l’azione del fumo provoca e determina un’ulteriore Yanghizzazione dell’alimento, per questi motivi gli alimenti affumicati sono controindicati in presenza di deficit di Yin e calore, e quindi sono adatti nel caso di freddo o deficit di Yang.

L’agro-dolce è una conservazione particolarmente umidificante, per la sinergia che si crea tra il sapore dolce (emolliente) e il sapore acido (che raccoglie), svolgendo una azione nutritiva dello Yin.

Altra azione nutritiva dello Yin è data dalle composte e dalle marmellate di frutta, data dalla presenza del dolce (attira i liquidi) dello zucchero (che se bianco è di natura neutra, se di canna è di natura tiepida).

Per quanto riguarda la cottura degli alimenti, quando si prepara un piatto, occorre sempre tenere conto della natura di un determinato alimento, alla cottura e alla scelta di un determinato condimento e di una determinata spezia. Per esempio, se prendiamo una zucchina: se la consumo cruda in insalata avrà un effetto rinfrescante mentre se la cucino in padella o ancora di più se la cucino al forno cambierò notevolmente la sua natura, portando l’effetto nutritivo ed energetico di un alimento da Yin a Yang.

Di seguito elencherò la scala delle cotture, dalla cottura Yin alla cottura Yang:

• Cottura a bagnomaria
• A vapore
• Bollire
• In guazzetto
• In umido
• Stufare
• Brasare
• Saltare in padella
• Scoppiare in padella
• Friggere
• Al forno
• Alla brace

Però ci sono anche piccole differenze, se prendiamo la cottura alla brace vediamo che è la più Yang, ma se cucino alla brace una fiorentina al sangue il tempo di cottura è inferiore al tempo di cottura di un arrosto al forno che notoriamente ha un tempo di cottura più prolungato, perciò in questo caso l’arrosto sarà più Yang della fiorentina.

Bibliografia:
Sotte L, Muccioli M, Piastrelloni M, Matrà A, Bernini A, Naticchi E, Dietetica Cinese, Ed. CEA 2011.