I “sapori” degli alimenti dove e come vanno ad agire
In MTC si usa dire:
“ la malattia penetra all’interno del nostro corpo attraverso la bocca”

Secondo la Medicina Tradizionale Cinese, il cibo è veicolatore di una serie di energie miscelate tra loro, che una volta entrate nell’organismo si sciolgono per andare a colpire i loro organi destinatari. Nella valutazione dei vari cibi si dovrà, quindi, tenere conto della qualità di ognuna delle singole energie e del tropismo che esse possiedono nei confronti dei vari organi.
Ogni alimento preso nella sua forma originale possiede delle caratteristiche uniche che derivano dall’ambiente da cui provengono, dal colore, dal sapore e dalla forma che possiede o dalla stagione in cui viene raccolto.
L’attenta valutazione di queste singole caratteristiche è alla base di ogni ricetta della dietetica cinese, dove le specifiche funzioni energetiche dell’alimento vengono utilizzate per prevenire o per aiutare a risolvere le cause della malattia.
Per noi occidentali quando parliamo di sapore del cibo ci riferiamo al gusto che esso produce nella nostra bocca al momento che lo consumiamo. In MTC, invece, il SAPORE o meglio i sapori assumono un significato molto più importante, poiché rappresenta l’insieme di informazioni contenute in un determinato alimento, denominato Jing o quintessenza dell’alimento.
Il Jing dell’alimento è paragonabile al Jing dell’essere umano ed è in grado di determinare la qualità dell’alimento stesso;inoltre è anche quella forza cosmica insita nell’alimento, che possiede il compito di farlo sviluppare e crescere e quindi è maggiore al momento della nascita. Ecco per quale motivo il Jing di un alimento è maggiormente presente nei semi, nei germogli appena raccolti, nelle gemme o nelle uova appena prodotte.
Se l’individuo, dovesse per caso cambiare luogo e andare  a vivere in un paese diverso da quello di origine, sarà opportuno che egli modifichi di conseguenza anche la sua dieta, adattandola al paese che lo ospita, in quanto nutrirsi con i cibi locali consumati nel periodo di raccolta stagionale, diviene l’unico strumento valido affinché l’organismo non subisca sbalzi tra l’energia dell’ambiente e quella dell’alimentazione.
Lo studio dei sapori e estremamente complesso e interessante. WEI è il SAPORE, qualcosa di impalpabile, di estremamente etereo, poco fisico e molto labile. Questo argomento ci porta nel vivo della MTC,che studia in particolare gli equilibri  del Qi di cose e persone, e costituisce inoltre il cuore della dietetica cinese, perché tratta tutti gli aspetti più sottili degli alimenti. I nostri progenitori, quando hanno dovuto confrontarsi con la necessità di cibarsi, si sono basati su elementi quali aspetto, odore e sapore. Nell’antichità, infatti, non c’era la possibilità di studiare il cibo dal punto di vista biochimico, ma grazie all’olfatto e al gusto, potevano valutare le caratteristiche globali degli alimenti, percependone l’aroma e l’appetibilità, gli animali per esempio si orientano molto nella scelta del cibo con l’olfatto, se l’odore o il sapore non li convincono, lo rifiutano.
Tornando a noi l’uomo, attraverso il sapore e l’odore (ancora più impalpabile),  percepisce da sempre alcuni elementi del cibo. Nel tempo, purtroppo, con il tipo di evoluzione cui si sta andando incontro e per le nuove abitudini, si sta perdendo questa sensibilità.
Pur nella sua immaterialità, il sapore Wei è considerato nella tradizione cinese più Yin rispetto all’odore Qi Wei, che è considerato più Yang per via dell’energia, ancora più eterea, emanata  e dispersa verso il cielo. Anche nei confronti della natura (Si Qi) il sapore è considerato più Yin, e per questo si giunge ad affermare che è la componente più Yin dell’alimento. Essendo Yin, il sapore ha un forte e importante impatto proprio sulla parte Yin del corpo, e dunque sulla materia, sulla forma corporea. Si riconoscono cinque sapori fondamentali:

•   Acido-aspro (suan);
•   Amaro (ku);
•   Dolce (gan);
•   Piccante (Xin);
•   Salato (xian);

con il tempo, a questi sapori fondamentali, ne sono stati aggiunti altri due accessori;

•    Insipido (dan);
•    Astringente (se);

questi due ultimi sapori sono correlati, per le loro caratteristiche: l’insipido al dolce,e l’astringente all’acido.
La regola generale vuole che un certo tipo di sapore assunto in quantità moderata, tonifica il suo organo corrispondente, quando invece ne ingeriamo troppo, l’organo ne soffre perché non riesce a gestire stimoli troppo intensi e va in crisi.
I sapori fondamentali  sono dunque cinque, come i Cinque Movimenti. A ogni movimento è stato collegato uno dei cinque sapori, in base alle analogie ricavate dall’esperienza e dall’osservazione.

1) Il sapore legato al Fegato è suan, acido-aspro. A questo sapore è stato poi aggiunto il sapore se, astringente.
I sapori, come del resto, qualsiasi cosa in natura, possono essere distinti in Yin e Yang. Considerando l’azione energetica dei sapori , appartengono allo Yang i sapori piccante e dolce (e insipido), e allo Yin i sapori amaro, acido-aspro(e astringente) e salato. I sapori piccante e dolce sono attribuiti allo Yang, perché determinano un’esteriorizzazione dell’energia e una sua diffusione, mentre l’amaro,l’acido-aspro e il salato sono Yin perché conducono il Qi all’interno, oppure lo condensano.
Gli alimenti spesso contengono più di un sapore, quindi la loro classificazione Yin-Yang è, come sempre relativa. La frutta è dolce-acida: non può essere definita Yang, anche se dolce, perché è anche acida (Yin). Si dovrà considerare la sua azione energetica nella globalità e, siccome la combinazione acido-dolce esalta la proprietà di produrre liquidi, la frutta verrà considerata come un alimento globalmente Yin. Lo zucchero bianco è dolce, quindi Yang, ma è un dolce eccessivo, che tende ad apportare umidità in eccesso. Verrà allora considerato più Yin del miele, che è dolce naturale ed equilibrato.

Il sapore ACIDO-ASPRO (suan):
questo sapore è collegato, nell’ambito dei Cinque Movimenti (o Cinque Logge) al Legno e all’organo Fegato (yin) che è abbinato nella loggia al viscere Cistifellea (Yang); loggia che governa la vista, gli occhi, le unghie, i muscoli.
E’ contratturante, condensante, retraente e astringente, trattiene e stabilizza.
Il sapore acido è condensante, retraente e astringente perché tende a trattenere i liquidi, che appartengono alla sfera dello Yin. Pertanto al sapore ACIDO si attribuisce in genere la funzione di nutrire lo Yin, di favorire lo Yin e la produzione dei liquidi dell’organismo ( aiutato anche dal sapore dolce). Astringente perché ha la capacità di trattenere i liquidi che se ne vanno (sangue,sudore). Quando nonpossiede la funzione astringente, il sapore acido è in grado di corrodere e canalizzare. In caso di blocchi di sangue che ostruiscono la circolazione, usando sostanze di sapore acido si può facilitare la ricanalizzazione del vaso (tanto più se viene associato al sapore piccante, particolarmente mobilizzante). E’ un sapore utilizzato nei casi di diarrea e sudorazione eccessiva, e anche nei casi dove si vuole accelerare la circolazione del sangue, in quanto ne scioglie la stasi.
Alcuni alimenti di natura ACIDA:
pomodoro,arancia,mandarino,lievito, spinaci,azuki,ecc….

Il sapore AMARO (ku):
questo sapore è collegato nei Cinque Movimenti al Fuoco, all’organo Cuore (yin), e al viscere Intestino Tenue (o Piccolo Intestino)(yang); Cuore che governa i vasi e la circolazione.
E’ un sapore rassodante cioè, tende a dissecare (l’insipido tende a drenare) le componenti umide, con un processo di prosciugamento che elimina i liquidi lasciando la parte solida. Nel momento in cui disseca, tende a indurire e a rassodare.
Purifica anche il calore, meglio ancora se associato ad un alimento di natura fresca o fredda, ed ha un’azione calmante e sedativa.
E’ un sapore di natura Yin, va verso l’interno e il basso, e ha anche una proprietà evacuante (per la sua proprietà di purificare il calore e il fuoco), purifica anche le tossine, che si sviluppano in uno stato di calore eccessivo, come ad esempio la febbre.
Stimola l’appetito, e viene spesso utilizzato per trattare gli edemi.
Alcuni alimenti di natura AMARA:
grano saraceno,cicoria,carciofo,rosmarino,salvia,caffè,ecc….

Il sapore DOLCE (gan):
è il sapore collegato al movimento Terra, all’organo Milza-Pancreas (yin) e al viscere Stomaco (yang); Milza-Pancreas governa i tessuti, il sottocute e il connettivo.
E’ un sapore equilibrato, ha la tendenza a rilassare, moderare e armonizzare l’organismo, è un sapore leggermente dissipante e diaforetico, e viene catalogato come Yang, anche se nutre sia lo Yang che lo Yin, il sangue e il Qi, per questo motivo è contenuto in quasi tutte le formule. E’ usato molto per nutrire, tonificare, apportare energia e sostanza ( è particolarmente indicato per persone deboli o convalescenti), per umidificare. Molti alimenti sono di natura dolce.
Ha proprietà rilassanti, con azioni antispastiche, ad esempio se mangiamo cibi dolci e caldi, uno spasmo gastrico tende ad allentarsi.
Alcuni alimenti di natura DOLCE:
il sapore PICCANTE (xin):
è un sapore collegato al movimento Metallo, all’organo Polmone (yin) e al viscere Grosso Intestino (Colon)(yang); Polmone governa la cute, i peli, capelli.
Per capire il suo effetto basta pensare a quando si mangia il peperoncino, l’effetto del suo Qi fa sentire caldo e provoca anche sudorazione. Questo sapore ha la facoltà di muovere il Qi (che viene spinto verso l’esterno del corpo aumentando la funzione difensiva), e attraverso questi movimenti dell’energia, anche i liquidi (per questo viene considerato un sapore umidificante), mandandoli all’esterno. E’ dunque un sapore diaforetico, mobilizzante, dinamizzante,esteriorizzante (muove verso l’esterno). E’ utilizzato per muovere il Qi e tutte le cose che ristagnano, come liquidi e sangue. Quando si hanno malattie legate alla penetrazione di agenti patogeni (tipo vento e freddo) dall’esterno (influenza, rinite,ecc…), sudando, si riesce a togliere l’agente patogeno esterno. In MTC, la diaforesi, producendo sudorazione, tende a eliminare l’aggressione patogena proveniente dall’esterno.
Alcuni alimenti di natura PICCANTE:
peperoncino, ravanello, daikon, sedano, zenzero, senape, semi di finocchio, basilico, ecc….

il sapore SALATO (xian):
è un sapore collegato al movimento Acqua, all’organo Rene (yin) e al viscere Vescica (yang); Rene governa le ossa, il midollo.
Il salato aiuta a sciogliere le masse indurite e gli accumuli interni, per cui è consigliato nei casi di coaguli, noduli, trombi; è emoliente, ammorbidente, rammollente. Il salato disperde il sangue, quindi dovrà essere usato con cautela in tutti i casi di problemi circolatori e al cuore. E’ yin, quindi va verso l’interno e in discesa, e svolge un’azione evacuante.
Alcuni alimenti di natura SALATA:
orzo, miglio, avena, borragine, castagna, alghe, soia.
Il sapore INSIPIDO (dan):
somiglia al dolce e quindi è collegato al movimento Terra, è quasi insapore. Ha la facoltà di drenare l’umidità promuovendo la diuresi, adatto perciò nella ritenzioni di liquidi causata da disfunzioni di Milza-Pancreas e Rene con edemi o altro.
Alcuni alimenti di questo sapore sono:
zucca, pisello, cavolo cinese.

Il sapore ASTRINGENTE (se):
è molto simile all’aspro, quindi collegato al movimento Legno e al Fegato; esprime ancora di più la capacità di trattenere. E’ impiegato per limitare la perdita di liquidi, sangue e Qi (emorragie croniche, diarrea, eccessiva sudorazione, ecc….).

Ogni sapore ha un’azione specifica su un organo interno, con le sue proprietà appunto specifiche, potrà attivare, stimolare o inibire funzioni diverse dell’organismo.

Quando si guardano le varie schede (complete) degli alimenti, si può non essere d’accordo, con il tipo di sapore attribuito al singolo alimento. In MTC certi tipi di sapori sono stati attribuiti, osservando gli effetti energetici del cibo in questione.

Spesso un alimento, possiede diversi tipi di sapori contemporaneamente, così che la sua azione energeticarisulta essere la somma degli effetti dei singoli sapori.
Esempio: il sapore acido trattiene i liquidi, il dolce umidifica, la sinergia dei due sapori produce un aumento dei liquidi e quindi di Yin nel nostro organismo. Molti tipi di frutta possiedono questi due sapori in associazione.
Il mais, miglio e orzo, possiedono entrambi i sapori dolce (tonifica la Milza-Pancreas) e insipido (diuretico), così una minestra con questi cereali ha un ottimo effetto diuretico.
Dolce e piccante insieme hanno un’azione tonificante e mobilizzante, la rapa ad esempio che contiene entrambi i sapori, tonifica la Milza-Pancreas e contemporaneamente mobilizza il Qi a livello intestinale favorendo la digestione e prevenendo i gonfiori addominali.
Il sapore piccante insieme al salato muove e ammorbidisce noduli e ammassi, l’ortica esempio contiene tutti e due i sapori.
Il piccante unito all’amaro muove e disostruisce, con azione discendente, esempio quando dopo un pasto abbondante si beve un digestivo amaro e alcolico.
Amaro e salato aumenterà la proprietà evacuante.
Amaro e insipido, aumentano la dispersione di umidità, esempio una minestra di orzo e rafano selvatico ha un forte effetto drenante sull’umidità.

A rileggerci a presto con….associazione di sapori e natura degli alimenti

Marco Mazzini    Naturopata

Parte del mio studio, ricerca e conoscenza sono i seguenti autori: dott. Medico Chirurgo Lucio Sotte (esperto di Medicina Tradizionale Cinese e Agopuntura),  dott. Massimo Muccioli.