Qualche anno fa ho scoperto un molino nella regione Marche che produce farine di alta qualità.

Condivido lo studio e la ricerca del Molino Agostini in merito alla produzione di farine realizzate con grani antichi.

Cosa sono i grani antichi? E come sono fatti?

I grani antichi sono delle varietà di grano, sia duro che tenero, coltivati in Italia nel primo ‘900 e abbandonati nel periodo industriale.

Essendo specie del passato rimaste autentiche ed originali, non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa e l’altezza.
Il grano antico ha dalla sua parte l’autosufficienza, la dignità di esporsi al vento e alle intemperie ed ha la forza di mescolarsi con altre specie.

A livello morfologico, i grani antichi, sono spesso molto più alti perché facevano parte di sistemi agricoli dove anche la paglia aveva un valore e dove si usavano meno concimi.
Data la robustezza di questi grani, queste varietà sono particolarmente adatte ad una coltivazione in regime biologico.

Producono meno e non richiedono fertilizzanti, né diserbanti e sono sicuramente più compatibili con il nostro metabolismo grazie ad una composizione proteica più facilmente assimilabile rispetto ai grani moderni.

I grani antichi contengono meno glutine? I grani antichi sono più digeribili?

Anche nei grani antichi  è presente il glutine ma di un tipo molto più debole che è diverso in quantità ma soprattutto in qualità, rispetto a quello contenuto nei grani di forza.
E’ per questo che i frumenti antichi godono di elevata tollerabilità nelle persone con disturbi di intolleranze alimentari e/o di ipersensibilità al glutine.

Il frumento di oggi, infatti, ha componenti potenzialmente tossiche non solo per le persone predisposte ma anche per gli individui sani. Si tratta di una quota proteica meno digeribile con un potenziale infiammatorio che coinvolge la salute di tutti i cittadini.

Perché grani antichi?

I grani antichi vengono trasformati con metodi tradizionali, macinati a pietra e quindi con un indice di raffinazione inferiore che riduce sicuramente l’impatto sulla glicemia.
La reintroduzione dei grani antichi nell’agricoltura ha dimostrato, infatti, come essi rispetto alle farine bianche raffinate, mantengono basso l’indice glicemico prevenendo lo sviluppo del diabete e le malattie coronariche, oltre che contrastare l’obesità.

Questo perché questi tipi di farina integrali o semintegrali preservano il germe di grano e la crusca, due parti importanti del chicco.
Quando si parla di germe si intende l’embrione del chicco di frumento ricco di vitamine, sali minerali, proteine ed è l’unica parte della cariosside che contiene lipidi.
La crusca, invece, è la parte esterna del chicco ed è costituita principalmente da fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine. Senza dubbio, questa è la parte più ricca di sostanze nutritive utili per l’organismo.

E’ per questo che per le persone sane è importante operare delle scelte di qualità sul tipo di frumento e sul grado di raffinazione. Tornare cioè a quei grani e a quelle farine che hanno una capacità infiammatoria inferiore.
E’ poi fondamentale ricordarsi di consumare farine biologiche integrali, non raffinate. In questo modo si diluiscono gli effetti negativi con quelli positivi, grazie alla presenza della fibra.

Queste tipologie di grani del passato hanno, inoltre, proprietà organolettiche migliori e molto spiccate, conferendo ai prodotti profumi caratteristici e dal sapore intenso.

Quali sono i grani antichi?

Anche i grani antichi si suddividono in teneri e duri.
Tra i grani teneri antichi abbiamo il Solina, lo Jervicella, il Frassineto, il Gentilrosso, il Verna ed il Maiorca.
Mentre tra i grani duri antichi troviamo il Cappelli, il Saragolla, il Khorasan, il Timilia, il Russello ed il Perciasacchi.

Uno dei nostri prodotti di punta che rientra nella categoria dei grani antichi è la Farina tipo 2 “La Vergara”.
Questa farina di grano tenero è una miscela di grani antichi quali: Solina, Jervicella, Gentilrosso, Rieti e Frassineto.
Dalla macinazione a pietra di questi grani si ottiene una farina semintegrale, contenente una maggiore quantità di crusca rispetto alle farine tipo 0 e tipo 00, dalle quali si distingue, oltre che per il colore più scuro, anche per il contenuto in fibre e sali minerali, e non meno importante per il profumo che emana.
Può essere lavorata senza essere tagliata con altre farine e grazie alle sue caratteristiche è ideale per la produzione di panini e pane buono come quello di una volta, ma anche per la produzione di pizza e dolci dal sapore ricercato.

Procediamo in cucina:

Nella ciotola della planetaria mettiamo lo yogurt di soia naturale, il latte di soia naturale, l’olio di girasoli, lo zucchero di canna. Mescoliamo con il gancio.

In un’altra ciotola mettiamo la farina semi integrale La Vergara, la farina manitoba, la fecola di patate, il lievito madre essiccato e un po’ di scorza grattugiata di limone.

Poi piano piano la mescoliamo nella ciotola della planetaria insieme agli altri ingredienti. Facciamo andare la planetaria a media velocità per 10 minuti.

Trascorso questo tempo mettiamo a lievitare l’impasto in una ciotola di vetro o di plastica ricoperta con pellicola.

Il tempo di lievitazione è importante: consiglio almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo si stende delicatamente l’impasto formando un disco, per un’altezza di circa 1 cm abbondante. Da qui ricaviamo 8 spicchi a forma triangolare. Prendiamo uno triangolo e lo arrotoliamo su se stesso partendo dal lato più corto. adagiamo i cornetti su una teglia ricoperta da carta forno e facciamo lievitare ancora un’oretta.

Poi cuociamo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Sono buoni così al naturale oppure farciti con marmellata o spalmabile alle nocciole!