Tagliamo a tocchi grandi e lessiamo la zucca. Laviamo le bietole e tritiamole grossolanamente e facciamole saltare con olio extravergine, e a piacere con un po’ di cipolla, o porro, o aglio. Saliamo. Appena la zucca è cotta scoliamola e lasciamo raffreddare. Prepariamo le crepes: in una ciotola ampia mescoliamo farina con latte di soia e un po’ di sale, otteniamo una bella pastella cremosa/liquida. Mettiamo sul fuoco a fiamma media una pentola antiaderente e con un mestolo versiamo un po’ di composto allargando il cerchio con la sua base. Facciamo cuocere un po’ da un lato e un po’ dall’altro. Cuociamo via via le crepes fino a terminare il composto.

In una ciotola schiacciamo, anche con le mani, la zucca e aggiungiamo il trito di bietole. Saliamo, pepiamo e aggiungiamo un po’ di noce moscata. Il composto deve essere piuttosto compatto. Prendiamo una teglia da forno e alla base versiamo un po’ di olio extravergine. Farciamo le crepes facendo dei cannoli e mettiamo in forno a 200 gradi. Scoliamo i ceci e frulliamoli con un po’ di olio, acqua calda e sale. Dobbiamo ottenere una consistenza liquida ma cremosa.

Per l’impiattamento:
Prendiamo il piatto di ciascun ospite, al centro mettiamo un po’ di crema di ceci, poi disponiamo il cannelloncino di crepes; tagliamo a metà, sopra versiamo altra crema di ceci, e guarniamo con chicchi di melagrana e paprika.